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山珍海味不如妈妈的饭菜香

香港文汇网讯(记者王月)一个极富农村风味的餐饮店面在呼和浩特市创业路格外显眼,“西北乡村情-妈妈的饭菜香”和“山药芥芥油烙饼”的霓虹招牌更加醒目。 晚上7点左右,一楼大堂内的散座已…

香港文汇网讯(记者王月)一个极富农村风味的餐饮店面在呼和浩特市创业路格外显眼,“西北乡村情-妈妈的饭菜香”和“山药芥芥油烙饼”的霓虹招牌更加醒目。

晚上7点左右,一楼大堂内的散座已是座无虚席,二楼提前预定出去的5个雅间也都陆陆续续上客人。老板娘和跑堂的姑娘小伙楼上楼下忙着接应。

老板兼主厨丁丽恒正在厨房中忙碌着。这边,大铁锅里现杀的羊肉翻腾着,鲜香的味道随着蒸汽往外直窜;那边,新炖的黄河鱼也已上色,小火慢煨,让鲜味和咸味在长时间炖煮过程中,有机融合,变成肉质紧致、鲜嫩芳香的地方美食。

从业近30年的丁丽恒,此刻正享受着这个职业带来的快乐。

多年来,他从山南海北辗转、川粤徽鲁等菜系切身品味后,始终难忘家乡的大炖羊肉和他记忆中一盘炒豆腐的味道。

他说,过去家境贫困,吃不上什么。后来从事餐饮,也在外面辗转多年。可是无论走到哪里,无论吃什么,总是忘不了那碗羊肉和那一盘豆腐的美妙味道,还是觉得妈妈做的饭菜吃着舒服。

“打平伙”的炖羊肉是一生的味道

丁丽恒出生在鄂尔多斯市达拉特旗大树湾镇的一个小村庄,靠近母亲黄河。多少年来,黄河流过,富饶了村落,滋养着家乡人世代繁衍。

虽然出生在黄河流域,物阜民丰,但在上世纪七八十年代,社会物资匮乏,可以吃的美味佳肴甚是稀少。

当地村民家家养羊,但数量整体较少,而且平时舍不得吃,一般遇到重大节日和重要活动,比如:中秋节、春节或红白事宴、新房架梁才会宰羊烹肉饱腹一顿。

作为厨师的丁丽恒,虽然吃过很多羊肉,但一直萦绕在心的味道还是父辈们“打平伙”时吃的羊肉味道。

“打平伙”是在内蒙古西部地区黄河沿岸流行的一种民间习惯,几个或十几个人出资,买羊鸡羊宰杀共同分享食用。

那时候,村里的田地灌溉用黄河水,每到灌溉时节,村民们一起到河滩田地看水浇灌。

男人们聚在一起,总少不了贫嘴抽烟解闷,每每聊到兴致高昂,就会有人提议:“咱们打平伙哇”。

一呼百应,大家纷纷解囊凑钱,买羊的买羊、买酒的买酒。找一清净的村民家院,摆好摊帐(酒桌菜品)拉开架势吃喝一顿。

好的食材,往往用最简单的烹饪方式便好。对于达拉特旗的男人们,即使再不会做饭,用一把盐加两根红葱就能把羊肉炖的喷香。

于是,桌上的人抽烟喝酒,划拳行令。不喝酒的在厨房里添柴加火忙前忙后。大铁锅、老灶台,现打井水、硬柳劈柴,大炖羊肉就这在灶膛噼里啪啦的柴火声中炖起来。现杀的羊肉在锅里咕嘟嘟、咕嘟嘟翻腾,鲜香的味道随着蒸汽往外直窜,和酒桌上叫喊声、香烟味交融在一起,氤氲弥漫,凝聚成达拉特旗农村地区最接地的人间烟火气。

硬柴文火,少水慢炖。

一个多小时后,随着一声喊叫:“羊肉出锅了”,人们即刻停下手中的酒杯,收拾酒摊帐。大碗羊肉端上桌,热气腾腾,香味四溢,肉块和骨头炖在一起,有的大、有的小,有的肥、有的瘦,味馋诱人。偶尔会有调皮的村民,眼巴巴看着馋人的羊肉,忍不住伸手抓一块,烫的左手倒右手,还是不嫌弃地一股脑儿扔嘴里,忍不住张大嘴哈气,这猴急的吃相逗得大家直乐。

那时候,一年里能吃上一顿羊肉不容易,男人们在外面吃喝都不会忘记家里的父母双亲老婆孩子。他们大多数都会端上一碗回家给家人吃。

而丁丽恒小时候就是因为父亲端回去的这一碗羊肉,而令他终身难忘。

过去因家境贫困,人们一年吃不了几次肉,肚子里油水少。一碗热腾腾的大炖羊肉放在面前,馋的直咽口水。家里兄妹四人,一碗羊肉每人只能分食一、两块,品尝一下味道。

对于吃羊肉的向往,是丁丽恒童年最深的记忆。什么时候能顿顿吃羊肉,是他小时候难以企及的奢望。

多年后,丁丽恒到从大树湾去达拉特旗参加中考,吃过一次肉炒豆腐,那道最简单、最家常的菜,却是那么香,那么美妙的味道,至今无法忘怀。

正式基于这两种最家常味道,让丁丽恒坚定了一个信念——做一名厨师,做世界上最美妙味道的创造者。

绕不开的情——西北乡村情

丁丽恒出生于1978年,从小在农村长大。

家乡所处的特定的地理环境滋生了众多天然美味食材。勤劳的家乡人总是能从大自然的不吝馈赠中获取并加工出美味佳肴。所以在丁丽恒的记忆中,始终充满着对家乡各色美食的怀念和眷恋。即便在他从事厨师并遍走祖国大江南北、品过各色美食后,仍不能忘记家乡的味道。

1993年,初中毕业后,没有继续学业。而是另谋了条出路,到鄂尔多斯市东胜区(原伊克昭盟东胜市)的一家技术学校学习厨师。

“当时主要学的是理论知识,学习一段时间后到民族饭店实习”。丁丽恒介绍,当时的民族饭店是鄂尔多斯最顶级的饭店。虽然理论基础扎实,但到了饭店,师傅们还是把他当做一般学徒。辛苦自是不言而喻。当时的厨房条件较差,没有现在的电气化设备,最基础的就是要每天要打碳生火,接下来就是剥葱蒜、削土豆、洗菜、切肉等琐碎工作。

在民族饭店实习一年后,又转到天骄大酒店。这是当时鄂尔多斯市第一家三星级酒店,丁丽恒跟着这里的师傅学习面点。

师傅教学徒首先要找聪敏机灵又勤快能干的。丁丽恒就是因为这样的品质被师傅选中。之后的多年中,丁丽恒在师傅的带领下,走出内蒙古,到北京、去上海、下广州,天南海北学习交流,川、粤、徽、鲁各式菜系均有涉猎。

2007年,丁丽恒在鄂尔多斯开了自己的第一家饭店。这是一家专门做炖黄河鱼的店。

黄河鱼体态丰满,肉质肥厚,细嫩鲜美,营养丰富。清末民初徐珂編撰《清稗类钞》中说道:“黄河之鲤甚佳,甘鲜肥美,可称珍品。”

丁丽恒自幼长于黄河岸边,对黄河鱼的味道恋恋不忘。他说,特定水质造就了黄河鱼的鲜美,还有一种淡甜的味道。

丁丽恒钟情于家乡黄河鱼,所以自己开的第一家店专营炖黄河鱼。在之后,丁丽恒不断将家乡味道融进自己的餐饮世界中,于是便有了“乡村情”餐饮。

2012年,丁丽恒来到呼和浩特,开启了第一家“乡村情”餐饮店。2021年春季,又将店面转到赛罕区创业路,店名改为“西北乡村情——妈妈的味道香”。旨在做最纯正的家乡的味道、母亲的味道。

这是丁丽恒在辗转多年的未曾忘记的愿望。将老家鄂尔多斯市达拉特旗大树湾找最纯正的食材和令人怀念的农家菜,之重新包装改良进入城市,端上高端餐桌。

同时,“西北乡村情——妈妈的饭菜香”也是丁丽恒对餐馆的定位,主营山药介介油烙饼、炒酸粥、大炖羊肉、炖黄河鱼、猪肉烩酸菜、鸡蛋泡泡等农家菜。

妈妈的饭菜香

“小时候物资匮乏,好吃的东西少,就现在最家常的山药芥芥油烙饼也不是常能吃的着”。丁丽恒说,过去获取食材不易,他所处的黄河沿岸,还算丰饶富足,人们吃得着白面。即便这样,很多时候山药芥芥油烙饼也能成为招待上等亲朋的佳品。

山药芥芥就是土豆切成丝,用腌制的猪肉烹炒。精细白面提前酵发,放入适量的碱面和干面,反复揉和,切成鸡蛋大小的圆球形状,擀成面饼,放入油锅炸制。刚出锅的油饼外表酥脆,里面松软香甜,再配以山药芥芥,这种绝配组合是当地乡村餐饮的重要食谱菜单。

还有鸡蛋泡泡。发酵好的白面团加水打成糊状,再加入鸡蛋和调味品,不断搅拌,使之完全融合。用小勺舀起来放入热油中炸制,炸出来的形如鸡蛋大小的面泡泡,外皮金黄酥脆,咬一口松软绵香。

炒酸粥。酸粥是流行于晋北、陕北以及内蒙古西部部分地区的一种地方特色的食品。酸粥由西部出产的小米,经过发酵之后制成的一种粥,相传,李自成起义大军进京路过此地,当地老百姓 皆大欢喜,家家户户泡米为大军士卒准备饭菜,谁知由于情况有变,大军临时改变路线,绕道而过,可老百姓泡的米太多,一时半会儿吃不完,放的时间长了就发了酸,老百姓也舍不得扔掉,就用发了酸的米煮成粥吃,谁知意外地发现这用发酸了的米煮的粥并没有影响其食用价值,后来人们便故意将米泡酸做粥食用,慢慢地发现这种酸粥能开胃健脾,护肤美容,妙不可言。

在鄂尔多斯沿河的达拉特旗、准格尔旗一带,酸粥在人们的饮食里占据很重要的地位。随着城乡文化的深入交流,酸粥已不是寻常百姓家常饭,也成了酒楼饭店桌上的佳肴。特别是炒酸粥,更受人们欢迎。

丁丽恒在将炒酸粥带上餐桌时,做了一些改良。用地道胡麻油炝扎蒙蒙花,加上红腌菜丝,酸爽可口,味道绝佳。

“猪肉烩酸菜”是东北地区和巴彦淖尔市较为常见的地方特色。但在鄂尔多斯沿河地区的人们也钟爱有加。

“猪肉烩酸菜”的主料是猪肉,配料有是酸菜、土豆。鲜猪肉炒至表面微黄,出油,葱姜蒜爆香,再加入适量的酱油、盐、花椒、大料调味,加水后放入切好的土豆块,上面覆盖酸菜,慢火慢炖。酸溜溜的酸菜充分吸收了猪肉的油份,变得油而不腻,猪肉软糯爽口,土豆沙软香甜,常常使人口角留香,回味悠长。

在上世纪七八十年代,“猪肉烩酸菜”一度是红白事宴的主菜。过去老人称之为“细则烩菜”,办一场事宴能吃一顿“猪肉烩酸菜”就算主家的上等招待了。

此外,还有山药丸子、猪尾勾鸡蘸素糕等来自于鄂尔多斯家乡的美食。

当然了,一定少不了大炖羊肉和炖黄河鱼。

丁丽恒介绍,羊肉来自鄂尔多斯市鄂托克旗阿尔巴斯羊肉主产区。阿尔巴斯羊肉是鄂尔多斯地区最有名的羊肉品牌,被业界一致称为“肉中人参”。其肉质细、高蛋白、鲜香爽口。

黄河鱼则来自家乡鄂尔多斯市达拉特旗大树湾镇。

早在上世纪90年代初期,当地人便开始黄河鱼的人工养殖。沿着黄河岸边,用着黄河冲刷过得土地和黄河水,养出来的鲤鱼极大保留黄河鱼的鲜美特质。

丁丽恒选用的是养殖两年左右的黄河鱼,这时候的鱼大小适中,最为鲜美。烹饪方法也做了改良,将预先做好的黄河鱼放置在特质容器中,下面加火,可以在餐桌上继续炖煮。鱼和汤一起,在品味鱼肉的同时,还可以尝一口鲜美的鱼汤。

在西北乡村情饭店里,总有一款菜品让人大呼过瘾,也总能勾起童年时令人难忘的记忆。这里充满浓浓地乡村情,充满深深地对家乡怀念与眷恋。这里主要菜品以鄂尔多斯农村风味为主,用丁丽恒的话说,就是小时候的味道,就是走到哪里也无法忘怀的“妈妈的味道”。

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作者: 大文君

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